パテアンクルート
パテアンクルート(pâté en croûte )
すっかりロワゾの定番シャルキュトリーになったパテアンクルート
だけど先日、食べたいけど鳥が食べれないので食べた事がないとのお声を頂いた。
そう言われてみれば、鴨やホロホロ鳥、地鶏なんかで仕込むことが多かったし、
鳥肉を使わなくてもコクを出すのに鶏レバーを使っていた。
だけど、そういうお声を頂いたら応えるのが料理人！！
早速鳥肉ナシの組み合わせを考える。
淡白で味わいのしっかりとしたシャロレ牛の子牛肉をベースに奈良のヤマトポークを合わせる。
コクを出すのに使っていたレバーの代わりにリドヴォー(子牛の胸腺)をバターソテーして混ぜ込む。
気がつけばこれ、アルザス風テリーヌの組み合わせやん！！という事でアルザスワインで風味づけ。
ピスタチオ、キノコ、豚と牛のジュ、生クリームを混ぜ込み、
パイ生地で包み、焼き上げてジュレを詰めれば出来上がり。
写真はともかくなかなか満足な仕上がり。
デリカテッセンでも販売しておりますので是非ご賞味下さい🎵